La figura del dietista-nutricionista se agrupa dentro de los profesionales sanitarios, pudiendo acceder a su desempeño a través de un Grado Universitario. Durante éste, se imparten actividades orientadas a la alimentación tanto de personas sanas o enfermas, durante todas las fases de su vida, en el ámbito individual como de colectivos. Este desempeño está sujeto a las pautas de la deontología profesional con el objetivo de promocionar la salud pública.
Su labor de elaboración de dietas se incluye tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, adaptándose así a cada patología, fisiología del paciente, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.
Este papel cobra real importancia en los últimos años al valorar las estadísticas nacionales, que indican que más de la mitad de la población española (55%) padece exceso de peso, un 37% tiene sobrepeso y los niveles de obesidad ascienden a un 15,5%.
Estas cifras son las causantes de la inminente preocupación de muchos ciudadanos por adecuar su alimentación a los estándares de nutrición, que cada día se actualizan para ofrecer pautas saludables acordes con la evolución de la industria alimentaria.
Esta inquietud generada por la ingesta diaria de alimentos y el creciente interés por la alimentación saludable y equilibrada ha traspasado los límites del hogar para convertirse en una problemática primordial a nivel de salud pública.
Debido a ello, el perfil del dietista-nutricionista se hace un hueco y genera importancia en el mundo de las colectividades y no únicamente a nivel individual, obteniendo un valor añadido a su presencia en estas instituciones y no únicamente a nivel clínico.
Uno de los principales causantes de esta situación es el estilo de vida de los españoles, y el aumento de comidas fuera del hogar, que llevan a un peor habito alimentario. Cada vez la restauración colectiva adquiere más importancia, contando con un mayor número de comensales en sus comedores escolares, residencias, cocinas hospitalarias, empresas o restaurantes y con ella una responsabilidad mucho mayor.
Estas acciones tratan de demostrar que es posible ofrecer un entorno saludable que se verá reflejado en el rendimiento de los comensales, por ejemplo, a nivel de una empresa, implantando un menú completo y equilibrado que suponga la máxima promoción del bienestar laboral de sus trabajadores.
Por ello, la industria trata de impulsar la figura del nutricionista en sus equipos como figura imprescindible en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que buscan como objetivo promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de su plantilla de trabajadores.
Dentro de sus funciones, el dietista-nutricionista dedicado a la restauración colectiva
además de gestionar y organizar menús, se encarga de ofrecer calidad y salubridad a sus alimentos durante toda la cadena alimenticia.
Un punto imprescindible es su labor formando al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio nutricional de la ingesta de sus comensales, además de la siguiente lista de labores:
– Crear y dirigir el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Elaborar y consensuar menús periódicos adaptados a las necesidades de los comensales (dietas especiales, derivaciones…)
– Participar en la elaboración del presupuesto y proveedores de cada menú instaurado.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas cuando sea necesario.
– Elaboración de las fichas técnicas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Planificar las compras y gestión de proveedores junto con el responsable de cocina.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y almacenamiento.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.
– Coordinar y ofrecer formación a los trabajadores, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Diseñar la Guía de buenas prácticas adaptada a la labor y velar por su cumplimiento.
– Controlar y gestionar la calidad de los alimentos.
Autora: Irene Moral Hermida (Dietista-Nutricionista)
Bibliografía:
https://restauracionnews.com/la-importancia-de-la-nutricin-en-la-restauracin-colectiva/