Productos elaborados a base de proteína vegetal en sustitución a la proteína animal.
Más sostenibles, pero: ¿Realmente son más saludables?
Hoy en día vamos al supermercado y podemos encontrar una amplia gama de productos vegetarianos cuya apariencia no permite distinguir si están elaborados con carne o a base de proteínas vegetales. En 2019 llegaba a España la conocida “Beyond Meat” a restaurantes y supermercados gourmet como El Corte Inglés o Sánchez Romero. La compañía nació en los Ángeles en 2009 de la mano de Ethan Brown, que tardó 10 años en conseguir que el grano de soja y guisante se pareciese todo lo posible al aspecto, textura y sabor de la carne original. Contó con la ayuda de dos profesores de la Universidad de Misuri. En 2012 lanzaron el primer producto “Chicken-Free Strips”, y desde entonces han sacado variedad de productos como sustitutos a la carne como albóndigas, salchichas, hamburguesas… ¿pero, realmente son más sanos que la carne normal?
Si analizamos la información nutricional de la hamburguesa de la Beyond meat, vemos que su ingrediente principal es agua y asilado de proteína de guisante (18%), esta es obtenida a partir de la especie Pisum sativum L que son descarrilados y molidos para obtener una harina de guisante. Además, la harina de guisante se solubiliza en un medio acuoso a un pH neutro, para la posterior separación por centrifugación de las sustancias insolubles y la parte proteica solubilizada. La proteína de guisante contiene 80g de proteína por 100g de productos lo que le hace una buena opción proteica para las personas veganas/ o vegetarianas, además contienen un alto número de aminoácidos esenciales.
Sin embargo, si seguimos leyendo encontramos aceite de coco refinado. Al contrario que el aceite de coco virgen, que se obtiene al prensar la pulpa de coco en frío y sin pasar por otro proceso físico y químico, el refinado pierde todas sus propiedades en el procesamiento, sobre todo el ácido laúrico y los compuestos fenólicos que poseen.
Igualmente encontramos aroma de humo que se consigue a través de la degradación de la madera, se añaden a los alimentos para que presente un sabor “ahumado”. Al final, el producto se convierte en un producto procesado con un total de 22 ingredientes en los que se encuentran estabilizantes, antioxidantes y colorantes.
Si se compara una hamburguesa Beyond meat con una Burguer meat (de un supermercado Mercadona) vemos como la alternativa vegetal es más calórica, con un mayor porcentaje de grasa. En cambio, la de carne presenta un mayor porcentaje de grasa saturada, más hidratos de carbono aunque menos azúcares. Respecto a las proteínas, contiene más la de beyond meat, ya que la burget meat no es carne picada 100% si no un preparado que por legislación debe contener un 4% de ingredientes como cereales, especies, sal , sulfitos…
En términos de sostenibilidad y medio ambiente, está demostrado que el alimento que más impacto ambiental produce es la carne de ganado por diferentes razones. Se calcula que el sector ganadero es el responsable del 18% de las emisiones totales de gases con efecto invernadero (FAO), en especial el metano que proviene de la fermentación entérica de las vacas. Además, la ganadería supone una de las principales causas de la deforestación a nivel mundial, un 70% de los bosques del Amazonas han sido destruidos para crear pastizales, por lo que todo el CO2 que absorben se emiten a la atmósfera, contribuyendo al denominado calentamiento global.
La compañía Beyond Meat realizó un estudio en 2018 en el que comparaban una hamburguesa de ternera normal frente a la suya, ambas de 113 gramos. Observaron que la hamburguesa vegetal utilizaba un 46% menos de energía eléctrica, 93% de uso de suelo, emitía un 90% menos y el dato más impactante fue que se empleaba un 99% de agua menos. Hay que señalar que la comparación se hizo frente a una hamburguesa convencional, no utilizando como referencia a una hamburguesa procedente de vaca alimentada con pastos.
No obstante, algunos expertos (insinúan que la compañía no declara el total de emisiones GEI que genera su producción, la cadena de suministros y sus desperdicios. Tampoco las consecuencias que tiene su producción en los bosques y la cantidad de total de agua que utilizan.
Por otro lado, los ingredientes que se utilizan en las hamburguesas vegetales son dependientes de los monocultivos (proteína de guisante, el aceite de colza, aceite de coco). Además, suponen una amenaza para el medioambiente debido a la pérdida de biodiversidad, y la degradación del suelo. Esto sucede porque la cosecha constante hace que al suelo no le dé tiempo a regenerarse, hay un consumo de grandes cantidades de agua, y un mayor riesgo de propagación de plagas y enfermedades. Así como abuso de fertilizantes que conducen a la emisión de gases con efecto invernadero, como consecuencia del cambio climático.
Hace pocas semanas, en España, Lidl lanzó sus versiones de hamburguesas veganas y vegetarianas. También existe la marca española Heura cuyos “bocaditos” a base de soja que imitan a tiras de pollo han sido un éxito rotundo. Por lo que las alternativas vegetales pueden ser una opción para los veganos/vegetarianos, pero no hay que olvidar que se trata de productos procesados y que su consumo debe ser de manera ocasional. Además, son necesarios más estudios sobre los impactos ambientales que pueden ocasionar estos productos a base de proteína vegetal y encontrar estrategias para reducir los impactos que produce la ganadería.
Bibliografía
https://www.eulixe.com/articulo/actualidad/las-alternativas-a-la-carne/20190725031652015800.html
https://www.mindbodygreen.com/articles/are-beyond-and-impossible-burgers-actually-healthy/
Pexels: Foto hamburguesa. Licencia CC
Autora: Iria Caiya Martínez Otero (Graduada en Nutrición Humana y dietética)