Productes elaborats amb proteïna vegetal en substitució a la proteïna animal.
Més sostenibles, però: Realment són més saludables?
Avui dia anem al supermercat i podem trobar una àmplia gamma de productes vegetarians l’aparença dels quals no permet distingir si estan elaborats amb carn oa base de proteïnes vegetals. El 2019 arribava a Espanya la coneguda “Beyond Meat” a restaurants i supermercats gurmet com El Corte Inglés o Sánchez Romero. La companyia va néixer als Àngels el 2009 de la mà d’Ethan Brown, que va trigar 10 anys a aconseguir que el gra de soja i pèsol s’assemblés tot el possible a l’aspecte, la textura i el sabor de la carn original. Va comptar amb l’ajuda de dos professors de la Universitat de Missouri. El 2012 van llançar el primer producte “Chicken-Free Strips”, i des de llavors han tret varietat de productes com a substituts a la carn com mandonguilles, salsitxes, hamburgueses… però, realment són més sans que la carn normal?
Si analitzem la informació nutricional de l’hamburguesa de la Beyond meat, veiem que el seu ingredient principal és aigua i asilat de proteïna de pèsol (18%), aquesta és obtinguda a partir de l’espècie Pisum sativum L que són descarrilats i mòlts per obtenir-ne una farina de pèsol. A més, la farina de pèsol se solubilitza en un medi aquós a un pH neutre, per a la posterior separació per centrifugació de les substàncies insolubles i la part proteica solubilitzada. La proteïna de pèsol conté 80g de proteïna per 100g de productes, cosa que li fa una bona opció proteica per a les persones veganes/o vegetarianes, a més contenen un alt nombre d’aminoàcids essencials.
Tot i això, si seguim llegint trobem oli de coco refinat. Al contrari que l’oli de coco verge, que s’obté en premsar la polpa de coco en fred i sense passar per un altre procés físic i químic, el refinat perd totes les propietats en el processament, sobretot l’àcid laúric i els compostos fenòlics que posseeixen.
Igualment trobem aroma de fum que s’aconsegueix a través de la degradació de la fusta, s’afegeixen als aliments perquè presenti un sabor fumat. Al final, el producte es converteix en un producte processat amb un total de 22 ingredients en què es troben estabilitzants, antioxidants i colorants.
Si es compara una hamburguesa Beyond meat amb una Burguer meat (d’un supermercat Mercadona) veiem com l’alternativa vegetal és més calòrica, amb un percentatge més alt de greix. En canvi, la de carn presenta un percentatge més alt de greix saturat, més hidrats de carboni encara que menys sucres. Pel que fa a les proteïnes, conté més la de beyond meat, ja que la burget meat no és carn picada 100% sinó un preparat que per legislació ha de contenir un 4% d’ingredients com cereals, espècies, sal, sulfits…
En termes de sostenibilitat i medi ambient, està demostrat que l’aliment que produeix més impacte ambiental és la carn de bestiar per diferents raons. Es calcula que el sector ramader és el responsable del 18% de les emissions totals de gasos amb efecte hivernacle (FAO), especialment el metà que prové de la fermentació entèrica de les vaques. A més, la ramaderia suposa una de les principals causes de la desforestació a nivell mundial, un 70% dels boscos de l’Amazones han estat destruïts per crear pastures, per la qual cosa tot el CO2 que absorbeixen s’emeten a l’atmosfera, contribuint a l’anomenat escalfament global.
La companyia Beyond Meat va realitzar un estudi el 2018 en què comparaven una hamburguesa de vedella normal davant la seva, totes dues de 113 grams. Van observar que l’hamburguesa vegetal utilitzava un 46% menys d’energia elèctrica, 93% d’ús de sòl, emetia un 90% menys i la dada més impactant va ser que s’emprava un 99% menys d’aigua. Cal assenyalar que la comparació es va fer davant d’una hamburguesa convencional, no utilitzant com a referència una hamburguesa procedent de vaca alimentada amb pastures.
Tot i això, alguns experts (insinuen que la companyia no declara el total d’emissions GEI que genera la seva producció, la cadena de subministraments i les deixalles. Tampoc les conseqüències que té la seva producció als boscos i la quantitat de total d’aigua que utilitzen.
D’altra banda, els ingredients que s’utilitzen a les hamburgueses vegetals són dependents dels monocultius (proteïna de pèsol, l’oli de colza, oli de coco). A més, suposen una amenaça per al medi ambient a causa de la pèrdua de biodiversitat, i la degradació del sòl. Això passa perquè la collita constant fa que al terra no li doni temps a regenerar-se, hi ha un consum de grans quantitats d’aigua, i un risc més gran de propagació de plagues i malalties. Així com abús de fertilitzants que condueixen a l’emissió de gasos amb efecte d’hivernacle, com a conseqüència del canvi climàtic.
Fa poc a Espanya, Lidl va llançar les seves versions d’hamburgueses veganes i vegetarianes. També hi ha la marca espanyola Heura els “entrepans” a base de soja que imiten a tires de pollastre han estat un èxit rotund. Per tant, les alternatives vegetals poden ser una opció per als vegans/vegetarians, però cal no oblidar que es tracta de productes processats i que el seu consum ha de ser de manera ocasional. A més, calen més estudis sobre els impactes ambientals que poden ocasionar aquests productes a base de proteïna vegetal i trobar estratègies per reduir els impactes que produeix la ramaderia.
Bibliografia
https://www.eulixe.com/articulo/actualidad/las-alternativas-a-la-carne/20190725031652015800.html
https://www.mindbodygreen.com/articles/are-beyond-and-impossible-burgers-actually-healthy/
Pexels: Foto hamburguesa. Licencia CC
Autora: Iria Caiya Martínez Otero (Graduada en Nutrición Humana y dietética)