Los dietistas-nutricionista proponen menús que son atractivos, adaptables a las exigencias que los clientes piden, tanto a sus patologías como a sus gustos. Además, se ajusten a las regulaciones vigentes presentes en España. Son muchas las veces en las que se que, en las residencias de personas mayores la alimentación no se considera la adecuada y los menús no suelen estar bien valorados por una falta de calidad. Además, existe la creencia de que falta evidencia o que no existe la suficiente para alimentar correctamente a los ancianos. No obstante, esto no es del todo cierto, y los dietistas están altamente formados en la elaboración de menús para residencias de personas mayores y cuentan con una gran variedad de ideas y de ejemplos de dietas saludables y platos apetitosos.
El menú en una residencia de personas mayores debe tener en cuenta diversos aspectos. Para que una buena alimentación provoque un buen envejecimiento, es básico elaborar un menú para el centro lo más adaptable a las necesidades de sus residentes. Para la elaboración de un menú en una residencia de personas mayores, se toma como base la guía de la alimentación saludable de la SENC. También existen otras guías como la guía de orientación nutricional para personas mayores de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación, o la guía de Nestlé sobre la buena práctica clínica en geriatría. En estas guías, se ofrecen una serie de criterios que se tiene que valorar, tanto dietéticos, económicos, estéticos u organolépticos y se cuentan con las mejores recomendaciones para satisfacer los gustos de los comensales y además optimizar todos los recursos. Guía de Cataluña
Primero de todo, se ofrece la posibilidad de crear un menú semanal o mensual, teniendo en cuenta las preferencias y costumbres de los residentes del centro. En la actualidad, las personas mayores tienen mayor gusto gastronómico por las elaboraciones sencillas y las elaboraciones de cuchara, como por ejemplo, carnes guisadas en vez de la plancha, sopas o purés. También tienen mayor gusto por el pescado que por la carne y algunos alimentos más cocinado de lo normal como son las verduras, pastas y arroces. Esto puede ser debido a que en estas edades tienen sequedad de boca (xerostomía), falta de piezas dentales, dificultad de masticación, disminución de la sensación de sed y en algunos casos dificultad para tragar sin llegar a la disfagia. Otro factor determinante es la región en la que se encuentra la residencia ya que España tiene una gran diversidad gastronómica y tradiciones regionales.
Otro factor que un dietista nutricionista tiene que tener en cuenta es la distribución de los alimentos, para que el menú sea lo suficientemente variado, y no se repita ningún tipo de alimento, ni el mismo día ni al día siguiente. A su vez, también los platos solo podrán repetirse cada 15 días. Del mismo modo, variará el tipo de técnica culinaria empleada en las preparaciones. En definitiva, ofrecerá una dieta sana y variada y para que el menú sea lo suficientemente equilibrado, tendrá una distribución correcta de los alimentos ricos en hidratos de carbono, proteína y grasa a lo largo de la semana.
Este tipo de menús se confecciona con determinadas frecuencias y se elabora por semanas. Al tratarse de un lugar de larga estancia, se prepara un menú para 4 o 5 semanas que después rota cada trimestre o semestre. En el caso de emplear una rotación de 3 meses, el menú variará según las estaciones, es decir, otoño, invierno, primavera y verano. Si la rotación es de 6 meses, se emplean un menú templado-frío y otro templado-caliente. A su vez, si el centro tiene interés, se ofrece la posibilidad de menú con opción de elección, con dos primeros o dos segundos.
Otras recomendaciones que se deben poner en práctica es mantener el mismo horario en todas las comidas y acompañar las comidas principales con pan y recalcaríamos la importancia de beber mucha agua.
El desayuno es la comida más importante del día, y son muchos los mayores que se olvidan o no le dan tanta importancia. Por eso, en el desayuno incluiremos 4 alimentos principales: un lácteo como leche con café o té; cereales como pan, tostadas o galletas; una pieza de fruta y algún complemento como jamón curado o cocido, aceite, mermelada.
Para la media mañana queremos ofrecer cantidades pequeñas de algún tentempié, como fruta o algún líquido como el té.
En la comida, el menú ofrecerá un plato completo con todos los grupos de alimentos. Por tanto, habrá pasta, arroz o legumbres, verduras, carne o pescado, y fruta como postre.
También incluiremos una merienda para evitar que tengan que esperar tantas horas antes de la cena. Lo ideal será: un lácteo como un vaso de leche o un yogur, una infusión o un zumo. También se le podrá añadir alguna galleta o tostada.
Por último, la cena se hará temprano para favorecer la digestión y el descanso. Se debe incluir alimentos como cereales o verduras en sopas, proteína como pescado, queso o huevo. Algún postre como la fruta.
Una vez preparado un menú básico para la mayoría de los comensales de la residencia de personas mayores, se modificarán los menús en función de las patologías de los mayores. De ahí, se obtendrá un menú de fácil masticación, un menú diabético, un menú bajo en grasas o un menú texturizado o triturado.
Autoría: Sophie Bernard (Dietista-Nutricionista y Farmacéutica)