Els dietistes-nutricionista proposen menús que són atractius, adaptables a les exigències que els clients demanen, tant a les patologies com als gustos. A més, s’ajustin a les regulacions vigents presents a Espanya. Són moltes les vegades que, en les residències de gent gran, l’alimentació no es considera l’adequada i els menús no solen estar ben valorats per una manca de qualitat. A més, hi ha la creença que manca evidència o que no n’hi ha prou per alimentar correctament els ancians. Tot i això, això no és del tot cert, i els dietistes estan altament formats en l’elaboració de menús per a residències de gent gran i compten amb una gran varietat d’idees i d’exemples de dietes saludables i plats apetitosos.
El menú en una residència de gent gran ha de tenir en compte diversos aspectes. Perquè una bona alimentació provoqui un bon envelliment, és bàsic elaborar un menú per al centre el més adaptable a les necessitats dels residents. Per elaborar un menú en una residència de gent gran, es pren com a base la guia de l’alimentació saludable de la SENC. També hi ha altres guies com la guia d’orientació nutricional per a gent gran de la Direcció General de Salut Pública i Alimentació, o la guia de Nestlé sobre la bona pràctica clínica en geriatria. En aquestes guies, s’ofereixen una sèrie de criteris que s’han de valorar, tant dietètics, econòmics, estètics o organolèptics i es compten amb les millors recomanacions per satisfer els gustos dels comensals i optimitzar tots els recursos. Guia de Catalunya.
Primer de tot, s’ofereix la possibilitat de crear un menú setmanal o mensual, tenint en compte les preferències i els costums dels residents del centre. Actualment, la gent gran té més gust gastronòmic per les elaboracions senzilles i les elaboracions de cullera, com per exemple, carns guisades en comptes de la planxa, sopes o purés. També tenen més gust pel peix que per la carn i alguns aliments més cuinat del normal com són les verdures, pastes i arrossos. Això pot ser degut a que en aquestes edats tenen sequedat de boca (xerostomia), manca de peces dentals, dificultat de masticació, disminució de la sensació de set i en alguns casos dificultat per empassar sense arribar a la disfàgia. Un altre factor determinant és la regió on es troba la residència ja que Espanya té una gran diversitat gastronòmica i tradicions regionals.
Un altre factor que un dietista nutricionista ha de tenir en compte és la distribució dels aliments, perquè el menú sigui prou variat, i no es repeteixi cap mena d’aliment, ni el mateix dia ni l’endemà. Alhora, també els plats només es podran repetir cada 15 dies. De la mateixa manera, variarà el tipus de tècnica culinària emprada a les preparacions. En definitiva, oferirà una dieta sana i variada i perquè el menú sigui prou equilibrat, tindrà una correcta distribució dels aliments rics en hidrats de carboni, proteïna i greix al llarg de la setmana.
Aquest tipus de menú es confecciona amb determinades freqüències i s’elabora per setmanes. Com que és un lloc de llarga estada, es prepara un menú per a 4 o 5 setmanes que després trenca cada trimestre o semestre. En el cas de fer servir una rotació de 3 mesos, el menú variarà segons les estacions, és a dir, tardor, hivern, primavera i estiu. Si la rotació és de 6 mesos, es fan servir un menú temperat-fred i un altre temperat-calent. Alhora, si el centre té interès, s’ofereix la possibilitat de menú amb opció d’elecció, amb dos primers o dos segons.
Altres recomanacions que cal posar en pràctica és mantenir el mateix horari en tots els àpats i acompanyar els àpats principals amb pa i recalcaríem la importància de beure molta aigua.
L’esmorzar és el menjar més important del dia, i són molts els més grans que s’obliden o no li donen tanta importància. Per això, a l’esmorzar inclourem 4 aliments principals: un lacti com a llet amb cafè o te; cereals com pa, torrades o galetes; una peça de fruita i algun complement com pernil curat o cuit, oli, melmelada.
Per al mig matí volem oferir quantitats petites d’algun piscolabis, com fruita o algun líquid com el te.
Al menjar, el menú oferirà un plat complet amb tots els grups d’aliments. Per tant, hi haurà pasta, arròs o llegums, verdures, carn o peix, i fruita com a postres.
També inclourem un berenar per evitar que hagin d’esperar tantes hores abans del sopar. L’ideal serà: un lacti com un got de llet o un iogurt, una infusió o un suc. També se li podrà afegir alguna galeta o torrada.
Per acabar, el sopar es farà d’hora per afavorir la digestió i el descans. Cal incloure aliments com cereals o verdures en sopes, proteïna com peix, formatge o ou. Algunes postres com la fruita.
Un cop preparat un menú bàsic per a la majoria dels comensals de la residència de gent gran, es modificaran els menús en funció de les patologies de la gent gran. D’aquí s’obtindrà un menú de fàcil masticació, un menú diabètic, un menú baix en greixos o un menú texturitzat o triturat.
Autoria: Sophie Bernard (Dietista-Nutricionista y Farmacéutica)